Приготовление блюд из лосося требует безупречного качества рыбы и понимания техники работы с ней. Так, если это лосось суши и роллы, где часто продукт используется в сыром виде, правила становятся еще строже.
Закуски из лосося рецепты и идеи
- Тартар с авокадо и каперсами. Мелко порубленный лосось, заправленный оливковым маслом, соком лайма и каплей соевого соуса. Подается в кольце на подушке из спелого авокадо.
- Гравлакс с укропом. Лосось, маринованный в смеси соли, сахара и большого количества свежего укропа (скандинавская классика).
- Брускетты с кремом из рикотты. Подсушенный багет, нежный сыр и слайс слабосоленого лосося с веточкой микрозелени.
- Рулетики из огурца. Тонкие ленты огурца, внутри которых сливочный сыр и полоски рыбы. Легкая и свежая закуска.
- Лосось в кунжуте. Быстро обжаренное филе (буквально по 30 секунд с каждой стороны), панированное в черном и белом кунжуте. Внутри рыба остается сырой.
- Карпаччо под цитрусовым соусом. Полупрозрачные слайсы лосося, политые заправкой из грейпфрута, апельсина и оливкового масла.
- Мусс из подкопченного лосося. Взбитое в блендере филе со сливками и каперсами. Подается на соленых крекерах.
- Севиче по-перуански. Кубики рыбы, «приготовленные» в маринаде из сока лайма, красного лука и кинзы.
- Мини-киши с лососем и шпинатом. Небольшие открытые пироги из песочного теста с нежной заливкой.
- Лосось на шпажках с ананасом. Неочевидное, но яркое сочетание соленой рыбы и сладкого тропического фрукта.
Как выбрать свежий лосось для суши?
Если это домашние роллы филадельфия, то идеально подходит семга или форель.
- Запах
Свежая рыба пахнет морем или не пахнет почти ничем. Резкий «рыбный» аромат – повод отказаться от покупки.
- Текстура
При нажатии пальцем на филе ямка должна исчезать мгновенно. Если след остается – мясо начало разрушаться.
- Цвет
Естественный нежно-оранжевый или розовый. Слишком ярко-красный цвет может указывать на красители, а бледный – на многократную заморозку.
- Белые прожилки
У качественной рыбы они должны быть четко выражены.
Если нет уверенности в «диком» вылове или качестве охлажденной рыбы, использовать продукт шоковой заморозки. Это самый безопасный способ для употребления в сыром виде.
Пошаговое приготовление классической «Филадельфии»
- Подготовка риса
Используют только специальный круглозерный рис для суши. Тщательно промыть его (5-7 раз) до прозрачной воды.
Варить в пропорции 1:1,1 (воды чуть больше). После варки заправить смесью рисового уксуса, сахара и соли. Рис должен быть теплым, но не горячим.
- Техника сборки (ролл «рисом наружу»)
Лист нори разрезать пополам. Положить на коврик (макису), обернутый пищевой пленкой, шершавой стороной вверх.
Распределить рис ровным слоем, сместив его на 1 см вверх, чтобы снизу осталась полоска нори, а сверху рис выступал на 1 см.
Аккуратно перевернуть лист нори рисом вниз. Выложить полоску сливочного сыра посередине. Добавить тонкие полоски огурца или авокадо.
С помощью коврика сформировать плотный ролл квадратной или круглой формы. Сверху на ролл выложить тонкие, длинные слайсы рыбы, прижмите ковриком, чтобы они «обняли» рис.
